ぶちうまい‐シマヤ
山口の自然が育んだ「うまいもの」をシマヤがお届けします。

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産地・生産者のご紹介

大島産いりこ

全国的には”煮干し”という呼び方の方が一般的なようですが、厳密には魚介類を煮て干したものすべてが煮干しで、そのうちカタクチイワシ(片口鰯)の煮干しを特に”いりこ”と呼びます。
”いりこ”は西日本では一般的な食材で、だしはもちろん、煮たりそのままおやつとして食されています。
カタクチイワシ(片口鰯)の煮干し
いりこ

いりこは全国どこでも生産されていますが、山口県周防大島でとれるいりこは、油臭さや苦みがなく美味しいことで全国的にも有名です。

ぶちうまいの「大島産いりこだしの素」「大島産いりこつゆ」は周防大島のなかでも浮島(うかしま)産のいりこだけを使っています。

■いりこ漁
周防大島(久賀港)から船で約10分の浮島(うかしま)は周囲8km、人口260人の小さな島です。
浮島では5つの網元がいりこ漁をされており、それぞれが4隻の船でチームを組み、漁をされています。

浮島(うかしま)
いりこ漁

漁師の皆さんは、網から落ちる水飛沫を全身に受けながらもお互いに声を掛け合って、引き網を少しずつ巻き取りながら船に上げます。

網の中は、いわしでいっぱいです!
網の中から、何回も何回も船の中にいわしが引き上げられます。

大漁で、それまで緊張していた漁師の皆さんの顔も自然と笑顔に変わっていきます!時には、網の中に大きな鯛が入っていることも!

いりこは鮮度が命です。
水揚げされたいわしはすぐに浮島にあるいりこ工場に運ばれます。

■水洗い
加工工場は波止場のすぐそばにあり、船が着くと専用の吸引ホースで、工場に送られます。工場に送られたイワシは、まず水洗いされ、カゴに入れられます。


■煮熟工程
カゴは順番に積み重ねられ、一定量になるとリフトで熱湯が入った槽に運ばれ2〜3分煮熟(しゃじゅく)されます。
煮熟(しゃじゅく)されたイワシは、大きな扇風機で荒熱が取られ、次の工程に運ばれます。


煮あがったイワシはそのまま食べてもとても美味しく、地元の方々は「取れたてのイワシを開いて水で10回洗うと、鯛より美味しい刺身」と言われています。
このような美味しいいわしだからこそ美味しいだしが取れるのです。

■乾燥工程
昔は天日に干していましたが、現在は乾燥機が使用されます。
煮干のうまみ成分のイノシン酸は、紫外線によって飛ばされますので、現在のような機械乾燥の方が美味しく仕上がります。
カゴを柵で囲んで、その中に乾燥機から熱風が送り込まれます。
熱風乾燥機で3〜5時間ほど一次乾燥されたイワシは、その後工場内で10〜18時間ほど陰干しされます。


乾燥時間は、取れたイワシの大きさや、脂の量、天候などの条件から長年の経験と勘で決められるそうです。
漁から乾燥まで、小さなイワシの場合は約半日、大きめのイワシだと約1日かけて「いりこ」を作ります。

■選別作業
でき上がった「いりこ」は、熟練の人の目によって選別されます。

「いりこ」の中に混じっているイカや小鯛を取り除き、脂の回ったいりこや、形の悪い「いりこ」も取り除きます。
そして、商品としてOKとなったいりこが、品質別に箱(袋)詰めされます。







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