ぶちうまい‐シマヤ
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ふぐの白だし開発秘話

幸せを頂くふぐの白だし
私、株式会社シマヤの田中と申します。
「ぶちうまいシリーズ商品」の開発責任者です。
この「ぶちうまいシリーズ商品」の長女とも言うべき「ふぐの白だし」の開発についてのお話をさせていただきます。

山口県下関市は、ふぐで大変有名です。
ふぐの中でも高級とされる天然のとらふぐなどは全国の7割から8割が集荷される一大拠点であります。
特に下関の唐戸魚市場は、1933年に開設されたふぐの取引所として知られ、大型船が接岸できる南風泊(はえどまり)市場は日本最大のふぐ取り扱い市場として知られています。
山口県は1989年にふぐを県魚に指定しています。

■ふぐのイメージは白
私の中に「ふぐは白い」というイメージが長いこと宿っていました。
おそらく青磁の皿にきれいに並べられたふぐ刺しが「私の中ではふぐ」だったのだと思います。
「プクッ」とふくらんだふぐそのものよりも、青磁の皿の色を透き通らせる刺身の色こそふぐのイメージだったのです。
「ふぐだしの素」を開発しているときから、次に開発する商品は液体の「ふぐの白だし」との強い想いを内に秘めていました。
実際、「ふぐだしの素」開発の最終段階では「ふぐの白だし」商品の全体像を把握するまでに考えがまとまっていました。
「白だし」というのは、だし汁に白醤油などを配合した薄色のだしつゆのことです。
今でこそ全国的な商品になっていますが、ほんの10年位前までは中部地区と九州の一部の地区でしか目にすることができない地域性の高い商品でした。
私は、この「だし汁」に「ふぐのだし」を使ってふるさと山口の白だしを作ることを決めたのでした。
やっとの思いで「ふぐだしの素」を完成させて「ホッ」としていた担当者にこの件を伝えたとき、「エッ」と言ったきり彼は押し黙ってしまいました。
彼の勘では、無理難題にみえたのでしょう。

「袋競り」という言葉をご存知でしょうか。
下関のふぐの取引では、伝統的にこの「袋競り」と呼ばれる方法が用いられます。

仲介者と買い手が「ええか、ええか」の掛け声とともに互いに筒状の布袋に手を入れて、仲介者の指を買い手が握ることで値段をつける取引です。
競りのスピードは速く、トロ箱ひとつがわずか数十秒で競り落とされます。






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