ぶちうまい‐シマヤ
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大島産いりこだしの素開発秘話

商品という架け橋
私、株式会社シマヤの田中と申します。
「ぶちうまいシリーズ商品」の開発責任者です。
この「ぶちうまいシリーズ商品」の次男とも言うべき「大島産いりこだしの素」の開発についてのお話をさせていただきます。
周防大島は山口県東部の瀬戸内海に浮かぶ本島(屋代島)と、笠佐島・前島・浮島などの諸島によって形成されています。
瀬戸内海では淡路島、小豆島に次いで三番目に大きな島です。
温暖な気候と自然に恵まれた環境のおかげで元気なお年寄りが多く、「長寿の島」としても有名です。

■本物のいりこを求めて
この周防大島の潮溜まりで捕れるいわしは、肉質がやわらかく、煮干にするとだしが出やすく脂臭さや苦味がありません。
私たちは、この周防大島のいりこを使って「だしの素」を開発しようと考えました。
いりこのだしの素はすでに色々と市場に出回っていますが、それらとは決定的に違う「地域の香りがするだしの素」の開発を目指したわけです。

「安定的に原料が手に入らないと大変なことになるよ」「商品の価格が高くなって誰も買ってくれないよ」、開発に取りかかる前にも開発途中にも「チクチク」と否定的な意見をたくさんいただきました。
一瞬心が弱気に傾くことも確かにありましたが、「私たちの想いのこもった商品の価値はお客様に決めていただく」と「ドーン」と覚悟を決めてからは気にならなくなりました。
どちらかといえば、開発エネルギーに転換していったのでした。

まずは、大島産いりこ原料の吟味です。
大島産いりこは昔から評判が高く、どの島々の地域のものも遜色ないのですが、片口いわしの脂の多寡による魚質、煮熟時の片口いわしの鮮度、乾燥の仕方によって微妙に味が違うのです。
「だしの素」の原料としてふさわしいのは、脂肪が少なく、風味の良質ないりこです。
私たちは、この選択が開発の成否を決めるといっても良い重要な課題と考えていました。
そして試行錯誤の結果、本島に向かい合う浮島(うかしま)のいりこに「バチッ」と決定をしたのでした。

周防大島の基幹産業はみかん農業です。
山口県における生産量の約80%を占めている「みかんの島」でもあります。
「大島といえばみかん」と山口県人なら答えます。
私も間違いなくその一人なのですが、海の幸は「いりこ」なのです。
子どもの頃、母親が作る味噌汁のだしは決まって「大島のいりこのだし」だったのです。しかも、いりこがそのまま「ガッ」と味噌汁に入っていたのを思い出します。

■夢にまで出てきて
次なる難題は大島産いりこの加工でした。
「だしの素」の原料にするには、最終的に大島産いりこの風味の特徴を残した粉末に加工しなければならないのです。
単純に粉末加工するなら簡単なのですが、衛生面と大島産いりこの風味を維持することを「バッチリ」両立させなければならないのです。
衛生面は高い温度で加熱殺菌すれば良いのですが、焼けたような風味、焦げたような風味になります。
生臭みが押さえられた上で、上質ないりこらしい風味を残さなければならなかったのです。
この殺菌の条件を見つけるまでが実は大変な作業でした。
試作をしてみては味覚検査の連続です。
最終段階では、毎夜いりこが「バーン」と夢にまで出てくるようになっていました。
しかし、私たちはこの壁をついに乗り越えることになるのです。
衛生面を完全にクリアし、大島産いりこらしい風味をもった粉末を「ガッチリ」手中に収めたのでした。

周防大島本島は1976年に大島大橋の竣工により本土とつながりました。
本土との間の大畠瀬戸は潮流が速く、船の難所とされていましたので、この橋のおかげで車の通行が可能となり大変便利になりました。

私どもの本社は大島大橋から車で1時間くらいの周南市にありますが、今思えば、まさに私たちも「商品という橋」をかけようとしていたのでした。






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