コーヒー豆には色々な焙煎（ロースト）の種類があります。私たちがよく耳にする言葉としては「深煎り」という言葉です。反対の言葉としては浅煎りという言葉があります。単純な疑問としてコーヒー豆を焙煎（ロースト）する理由について調べてみました。調べてみてわかったんですが、ローストすることでテイストが大きく変化するということがわかりました。コーヒー豆を選ぶ際の一つの知識として知っておいて損はないと思います。本当に基本的な事だと思いますが参考になれば幸いです。
焙煎（ロースト）とは？
焙煎（ロースト）の定義
焙煎（ロースト）は、英語では「dry roasting」、「roast」と表現されます。
定義としては、「油や水を使わないで、対象になっている食材（コーヒー豆、お茶、カカオ豆、ピーナッツなど）を直接、加熱乾燥させることを焙煎（ばいせん）または乾煎り（からいり）と言います。」
コーヒー豆を焙煎(ロースト)する理由
焙煎する理由としては、焙煎することでコーヒー豆に含まれている成分（タンパク質など）が化学変化することで味、風味、香りなどが良い具合に変わることが大きな理由です。
コーヒー豆の色が変わる理由
コーヒー豆の内部の温度が大体200°Cの温度に達した時に焙煎が始まります。焙煎が始まるとコーヒー豆の中に含まれるデンプンが分解されて次第に糖分に変化していきます。その変化がカラメル化と言いますが、カラメル化が起こることによって豆の色が変わっていきます。ローストする前の生豆（きまめ、なままめ）の段階では、緑色〜黄色身を帯びた色をしていますが焙煎をすることによってその色がだんだんと黒褐色へと変わっていきます。
カフェインとの関係
焙煎する際の温度が235°以上で行われると、カフェインの分解が進むと言われています。ですので、高熱でローストされた場合はカフェイン量が少なくなると言えそうなんですが、235°よりも低温（例えば220°程度）で焙煎される場合には、深煎りであってもカフェインはほとんど分解されないということが考えられます。
実際、焙煎によるコーヒー豆の変化についての研究報告では、焙煎による成分変化の項目でカフェインについては焙煎の度合いによってもほとんどその量が変わらないという結果が出ています（ちなみにこの時の焙煎の温度は220°でした）。ということで、深煎り焙煎であってもカフェイン量は、ほとんど変わらない場合があるということになります。
ちなみにコーヒー豆に含まれるクロロゲン酸については焙煎が進むにつれて減少するということが報告されています。
カフェイン抜きについての記事は、別に書いています↓↓。
甘み・苦味との関係
コーヒー豆の色が変わる理由のところで書いていますが、焙煎をするなかでデンプンが分解されて糖に変化することが分かっていますが、さらに焙煎をすることで今度はその糖が急速に失われます。ですので焙煎をすることによって甘みというものが出現しますがさらに焙煎をすることで甘みが少なくなり、苦味が際立ってくることになります。焙煎する上で最も難しいとも言われている甘みを引き出す焙煎が、職人の腕の見せ所と言ってもいいかもしれません。
酸味との関係
味覚の中では酸味というものがありますが、コーヒー豆を焙煎する作業の中でも酸味が産まれてきます。コーヒー豆が酸化することでも酸味というものは生じますが、焙煎によって生じる酸味というものは、コーヒー豆が本来持っている味わいの中に含まれています。ですので、最初のコーヒー豆を浅煎りした場合には、コーヒー豆本来の酸味というものが引き立つことになります。元々のコーヒー豆が持っている酸味というものは育てられた気候や栽培方法、環境（地域）などによっても異なります。鮮度の高い良いコーヒー豆の場合は、フルーティーな酸味というものが感じられるコーヒー豆を作ることができます。ちなみに深煎りになると酸味は失われていきます。
