合わせ出汁(混合だし)の取り方！プロが教える鰹節と昆布の分量は？

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2021-05-15

動物性の甘みがあるかつおだしと、植物性の旨味がある昆布だし、この2つを合わせた出汁が混合だしです。昆布だしだけでは味わうことができないこの2つの旨味が合わさったときのおいしさは格別なものがあります。

特に黄金だしと言う表現がされる場合もあります。カツオと昆布の分量については、絶妙なバランスが必要になります。

この記事では、プロが教える活動と昆布の分量について、有名なにんべんの動画とか、ヤマキの動画を用いて説明します。

カツオと昆布の合わせだしの取り方

プロが教える鰹節と昆布の分量

プロはどのような比率で鰹節と昆布を使っているんでしょうか?「ヤマキ」とか「にんべん」の公式YouTubeで使われている鰹節と昆布の分量は同じです。他にもいろんな本がありますので調べてみると昆布20グラム水1リットルかつお削り節20グラムと言う風な作り方をしているものもあります。

「ヤマキ」、「にんべん」の場合
・・昆布10グラム、鰹節20グラム、水1リットル

その他の料理本などでは？

・・昆布20グラム、鰹節20グラム、水1リットル

「にんべん」の公式YouTubeでの作り方

材料は、だし昆布10グラム、かつお削り節20グラム、水1リットル(カップ5杯)

（作り方）

（1）まず最初に鍋の中に水1リットルを入れます。その後その水の中にだし昆布10グラムを入れます。

そのまま約1時間ほど寝かせておきます。

（2）鍋を加熱して昆布の口からふつふつと泡が出だしたら火を止めて昆布を取り出します。この時の温度は約80度となっています。

（3）昆布を取り出してその後は、鍋を再加熱します。沸騰したら火を止めて削り節を入れます。

（4）削り節を入れたら、約2分間そのままにします。

（5）ザルにキッチンペーパーやガーゼをしいて、鍋に入った削り節をこして約1分間おけば合わせ出汁が完成します。

ヤマキの作り方

今度は、ヤマキの作り方です。

分量は、「にんべん」とほとんど同じで、だし昆布10グラム、ヤマキの花かつお20グラム、水は1リットルです。

まず最初鍋に水と昆布を入れて1時間ほど起きます。これも「にんべん」での方法と同じです。

鍋を弱火にかけて、沸騰直前に昆布を引き上げます。

その次に、鍋をそのまま火にかけて、沸騰したら火を止めます。

火を止めたら、そこに鰹節を入れて鍋底に鰹節が沈むまで、1分から2分おきます。

ふきんやキッチンペーパー等を敷いたザルに、その鰹節を入れて静かに濾していきます。

濾してしまったらオーケーですが、濾したものをぎゅっと絞ると、えぐみが出てしまうので、注意が必要です。

これで黄金色をした、あわせだしの完成です。

一番出しの取り方

一番ダシの取り方は、最初に説明したように昆布と鰹節水を入れて最初に取った出汁が1番だしです。

上のほうに説明してある動画が、1番ダシの取り方と思ってもらって構いません。

二番出汁の取り方

では2番だしの取り方はどうなんでしょうか?

二番だしは1番だしをとった後の出し殻と追い鰹を使います。まず最初に出し殻と水（500ml）を鍋の中に入れて火にかけます。火の大きさは中火です。

その次に沸騰直前まで温度を上げ、鍋底から泡が出てきたら今度は削り節を入れるタイミングです。

この削り節（追い鰹）と言うのは約5グラム程度（ひとつかみ）です。（この一掴みのカツオ削り節は別に用意しておく必要があります。）

ひとつかみの鰹節を入れてすぐに火を止めます。すぐに火を止めてから約2分間そのまま置きます。

2分間おいたら、今度はペーパータオルを敷いたザルで濾していきます。

1.5番だしの作り方（その1）

1.5番だしと言うものがあります。あまり聞き慣れない言葉かもしれませんが、一番だと二番ダシのいいとこ取りをした出汁です。

どういう風にして作るかといいますと、いろんな取り方がありますが、一番だしと二番だしを同じ分量だけ合わせたもので1.5番出しを作ることができます。

どんな料理にでも使える万能だしですので、かなり重宝するものといえます。一番出汁だけでは分量が少ないため、二番ダシと合わせて豊富な分量を作り出すことができます。そしてなんといっても香りとコクのバランスが良いのが1.5番だしです。

1.5番だしの作り方（その2）

最初から、1.5番だしを作る方法もあります。