昆布だしの取り方と作り方!日持ちの期間と味がしない理由とは?

だしの取り方で昆布だしでの簡単な方法について調べてみました。 昆布ダシをとった際の日持ちの期間とか味がしない理由についても書いていますので参考にしてください。

味が薄いとか味がしないと思う意外な理由についても書いています。

目次
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だしの取り方(昆布だし)

昆布の選び方

昆布だしの取り方には水出し法と煮出し法がありますが、昆布については選んだらいけないものもあります。

ちなみにその選んだらいけない昆布と言うのは、煮昆布用と表示されているものとか、醸造酢などが原材料に入っているものです。そういうものは昆布本来の味以外のものが入っていますので出汁を取る際には向いていません。

昆布出汁に向いている昆布は、羅臼産の昆布とか利尻産の昆布、日高産の昆布、真昆布などです!

羅臼産昆布は昆布の王様と呼ばれる昆布です。濃厚でコクのある黄色みを帯びた出汁が取れます。煮込みとか炊き合わせの具材にも最適です。

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利尻昆布は味が濃く香りが高い出汁が取れます。ですので京都とかでは最も定評のある素材です。千枚漬けとかにも使われています。

真昆布は最もクセがなく上品な甘みのあるダシが取れます。関西方面ではかなり人気があって、お吸い物とか鍋物などに使われます。別名、「山だし昆布」と呼ばれています。

日高昆布は繊維質が柔らかいので煮えやすい昆布です。昆布巻きとか佃煮にも適しています。もちろん、おでん用にも使われる昆布です。

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水出し法

昆布の水出し方については梅津幸子さんの動画がありましたので、その動画に基づいて説明したいと思います。

出来上がった昆布ダシはほんのりと色づきます。昆布の旨味が溶け出してとってもおいしいダシとなり そのまま飲めるあっさりとした味わいになります。

用意するものは、麦茶ポット1つと水1リットル。昆布は20グラムです。 動画で紹介されている本は昆布20グラムですが、昆布は40グラムでもオッケーです。40グラムにした場合は、寝かせる時間がひと晩(8時間ほど)でオッケーです。

作り方はいたってシンプル。麦茶ポットの中に昆布20グラムを入れ、その後水を1リットル入れれば終了です。

どれくらい寝かせるかと言うとひと晩からふた晩、冷蔵庫の中で寝かせます。

昆布を入れる前に

昆布を入れる前に軽く汚れを取ってもいいです。固く絞った濡れ布巾とかペーパータオルを使えば昆布の表面の汚れを落とすことができます。

煮出し法

見出し方については高橋商店さんの動画がありましたのでその方法に沿って解説します。

材料は、 乾燥昆布と水の割合は、 乾燥昆布6グラムに対して水400 CCの割合です。

(1) 昆布を水の中に入れて30分おきます。

(2) 30分たったら弱火にかけ、鍋の底から泡が出始めたら昆布を取り出します。

温度の目安は約60度です。昆布の縁の方から小さな泡が出てきたら昆布を取り出すタイミングです。大体この時の鍋の温度は60度になっています。

昆布を取り出すときは火を止めてから行います。取り出した昆布はそのまま捨てずに料理の具材として使えます。

何度も言いますが煮出し法のポイントは温度です。弱火かもしくは中弱火でじっくり加熱をして徐々に温度を上げます。そして昆布の縁から小さな泡が出てきた時が約60度なので、その時にすぐに火を止めて昆布を取り出します。

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昆布だしの日持ちの期間

昆布だしを自宅で作った場合どれくらいの時間、保存がきくのでしょうか?

保存方法には2種類あります。 冷蔵庫で保存する場合と冷凍庫で保存する場合です。どちらにしても保存する際には、だしをとった後の昆布を取り出しておくことを忘れないようにしましょう。

冷蔵庫で保存する場合はおおむね2〜3日程度であれば保存が可能です。

冷凍庫を使う場合は、2週間から3週間ほど保存することが可能です。

冷凍保存する場合は、 製氷機みたいなもので小分けにできるような形で冷凍するのがお勧めです。解凍して使う際には必要な分だけ取り出して使うことができるからです。

味がしない理由とは?

昆布だしのうまみ成分はグルタミン酸です。そして昆布だしの特徴としては食材のおいしさを引き立たせるような役割(脇役のような役割)があります。ですので、昆布だしそのものを味わってみた場合、なかなかその旨味を感じることができない場合があります。

でも、昆布だしといろいろな食材を合わせた場合、出汁を使うのと使わないのでは大きな違いがあります。これは、実際に昆布だしを使って調理をしてみればすぐにわかります。

最も分かりやすいのは昆布だしとかつおだしの合わせ出汁にした場合です。かつおだしは旨み成分がイノシン酸です。昆布だしのグルタミン酸とかつおだしのイノシン酸が合わさることで、かなりの旨味を感じます。かつおだしだけでは感じることができない旨味が誕生します!

普段が濃い味に慣れている場合は、ほんのりとした昆布ダシの味が分かりにくいかもしれません。

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