だしの取り方で鰹節での簡単な方法について調べてみました。料理の基本とも言われる鰹節でのダシの取り方には、一番だしと二番だしがあります。 今回は鰹節での簡単なダシの取り方について調べています。
家庭でもプロと同じような芳醇な鰹節での出汁が作ることができると料理も本当に美味しくなります。
簡単なかつおダシの取り方としてコーヒードリップを使う方法も紹介していますので参考にしてください。
出汁の取り方(鰹節)
鰹節でのダシの取り方には2種類あります。1つ目は1番だしの方法で、もう一つは2番だしの方法になります。
一番ダシの取り方と二番だしの取り方について「ヤマキ」や「にんべん」の動画について説明します。
鰹節での出汁を取る際には鰹節の量を正確に測る必要があります。よく鰹節30グラムと言う風な表現がされていますが、鰹節30グラムといってもかなりの量になります。
あまりだしをとったことがない人の場合、鰹節30グラムを測る方法は意外と難しいと思います。
1番簡単な方法は、計測器を使う方法です。最近では使いやすいものがいろいろ出てきていますのでせっかくなので、そういう便利なものを使うのも面白いと思います。
慣れてくれば目分量で大体どのぐらいなのかを把握することができます。
鰹節の一番だしの取り方
鰹節の一番だしの特徴
琥珀色をした上品な色の出汁が1番だしです。味も上品な味です。 よく言われるのが芳醇な香りと味わいと言う表現がされます。
また、水と鰹節だけで とりますので、短時間ですぐにおいしいダシが取れると言うメリットがあります。
風味については鰹節の量を調整することで可能です。濃い味が 好きな方であれば鰹節の量を増やし薄い味が好きな方であれば鰹節の量を適量にする必要があります。
鰹節の1番ダシにオススメの料理では、お吸い物や茶碗蒸し味噌汁、そば・うどんのつゆなどが適しています。
昆布と鰹ダシを合わせて取るような1番出汁の方法もありますが、鰹節の場合温度が85度で煮出す方がおいしいと言われています。その理由は一気に香りと風味を起たせるためです。昆布の場合は、おいしいうまみを引き出す温度が鰹節とは違いますのでもう少し低い温度で約60度と言われています。
一番だしの取り方
1番ダシの取り方についてはヤマキの「かつおダシの取り方」とにんべんの「かつお一番だしの取り方」について動画がありますので参考にしてください。
ヤマキの鰹だしの取り方①
分量は、ヤマキ花鰹30グラム(一握り)と水1リットルです。
まずは、 水一リットルを鍋に入れ沸騰させます。
完全に沸騰したら火を止めて鰹節を入れます。
鰹節が水の中に完全に浸るように菜箸等で鰹節をほぐします。その後、鰹節が鍋底に沈むまで約1分から2分ほどおきます。
次に布巾などをしたザルで静かにこします。
こす時は自然とザルの中に入れるようにします。注意しないといけないのは濾す際にぎゅっと絞ってしまうようなことです。絞ってしまうとえぐみが出てしまいますのでせっかくの1番出しが台無しになってしまいます。
鰹だしの取り方（にんべん）②
分量・・ ヤマキのカツオ1番ダシの取り方と同じように削り節30グラムと水1リットルを使います。
水1000ミリリットルを鍋に入れ沸騰 したら火を止めます。
次に削り節30グラムを入れ1、2分間おきます。
ボールにキッチンペーパーやガーゼをして濾します。 濾した状態で 約1分間おきます。 自然と起こすような状態に持っていきます。絞ったりするとえぐみが出ますので注意が必要です。
1番出汁は約800ミリリットルできます。 味噌汁にすると約4杯分になります。
鰹節の二番だしの取り方
カツオ2番ダシの取る際には、 1番だしの出汁柄と追加の鰹節が必要になります。
二番だしの特徴
鰹節の1番ダシの特徴ですが1番ダシとは異なり香りはやや弱くなります。一番だしでは取りきれていない旨味が残っていますので煮物や炊き込みご飯鍋物などには最適です。
二番だしの取り方
「にんべん」の公式YouTubeにある方法をご紹介します。
一番だし出とった鰹節を使いますが、途中で鰹節を追加して二番だしをとります。
2番だしは1番だしで取りきれなかっただしの旨味をさらに取り出す方法です。1番だしとは違う味わいが楽しめます。
材料・・ 1番だしの出汁がらが約30グラム程度と削り節が約5グラムです。水は500ミリリットルですが、水500ミリリットルはカップにすると 2杯半となります。
まず、1番だしでとった出汁ガラを鍋の中に入れ、次に水500ミリリットルを注ぎます。
そのまま火にかけ沸騰させます。
沸騰してから約3分から5分弱火にして煮だします。
火を止めた後は削り節を約5グラムを加え、そのまま約1分から2分ほどおきます。
1番だしの時と同じようにザルにキッチンペーパーまたは ガーゼをしいてから濾して、 そのまま1分ほど置いた後、軽く絞って終了です。
カツオ2番だしは水500ミリリットルから約440ミリリットル取れます。
簡単な鰹だしの取り方（ドリップカツオだし）
コーヒードリップを使ったドリップかつおだしの方法です。この方法は澄んだ鰹ダシがとれるので和食に向いています。一番ダシを取る方法としては1番手軽な方法かもしれません。
ドリップ鰹だしの作り方
材料は水500ミリリットルと鰹節15グラムです。 分量に関してはいろいろありますので水180ミリリットルに対して鰹節5グラムを使用する方法なども実際に行われています。
手軽な方法なので実際にコーヒードリップとフィルターを使ってやってみると好みの味がわかると思います。
使用する器具としては市販のコーヒードリップ、フィルターが必要です。
フィルターは無漂白タイプが必要！
作り方ですが上にも書いている通りコーヒードリップとフィルターが必要です。ここで注意しないといけないのはコーヒーフィルターは無漂白タイプを使用するというこうとです。漂白タイプですと匂いがついてしまうことがあるため注意が必要です。
さらにもう一つ注意事項があります。コーヒードリッパーは実際にコーヒーを入れるドリッパーとの併用は避けるべきです。その理由は、コーヒーの匂いとかがダシに移る可能性があるからです。
