鰹節と同じうまみ成分のイノシン酸が含まれている（鰹節の約2倍程度含まれている）のが煮干しです。関西地方などでは「いりこ」と呼ばれ親しまれています。かつおだしとの違いは酸味が弱く、動物性の旨味が強いと言う点です。
煮干し出汁だけの場合かなり風味の強い出汁になります。バランスのとれた出汁と言うことであれば昆布と煮干しを合わせた出汁がベストです。 昆布と煮干しの相乗効果で旨味が格段に膨らみます。あわせ出汁については、別の記事に書きますのでそちらを参考にしてください。
この記事では、味噌汁とか麺類のつゆ、煮物 などにも使われる煮干しダシの基本的な取り方について書いています。特に、簡単にできる方法についても調べていますので参考にしてください。
主な煮干しダシの取り方には、水出し法と 煮出し方の2つがあります。
ダシの取り方(煮干し出汁)
煮干しダシの取り方には、大きく煮出し法と水出し法の2種類があります。 水出し法の場合は煮出し法と比べてすっきりとした味わいになります。 一方で、煮出し法はしっかりとした味わいになります。
煮干しダシの取り方(煮出し法)
煮出し法のメリットは比較的短時間で出汁が取れると言う点です。 この短時間と言うのは作り始めてからの時間になります。 準備さえしっかりしておけば、もしかすると水出し法のほうが手っ取り早いかもしれません。
基本的な出汁の取り方
ヤマキが出している煮干しダシの取り方動画があります。
この動画では煮干しダシの基本的な取り方が説明してあります。
まず分量ですが、ヤマキの煮干し約30グラムと水1リットルを使います。
この水ですが、できれば軟水で行った方が短時間で旨味が溶け出しやすいと言われています。
煮干しの分量ですが上の動画では30グラムとなっていますが、40グラム程度入れても大丈夫です。この煮干しの分量と言うのは実際にやっていく中で味の好みがわかってきますので、あなたの好みに合わせた分量に調整をすればオッケーです。
煮干しの下処理
煮干しの下処理として、煮干しの頭と、はらわたの部分を取り除いて苦味が出ないようにします。大きい煮干しは縦二つ割にします。
（１）水を1リットル鍋の中に入れ、煮干しを一緒に入れます。その状態で30分ほど置きます。 できれば水は軟水を使用しましょう。
（２）30分ほど置いたら、そのまま弱火にかけ軽く煮立たせながら6分から7分ほど煮出します。軽く煮立たせると言う火加減が重要です。コトコトしだした場合だいたい85度位の温度になっています。そこで火を弱めて6分から7分ほど煮出すと言う工程になります。
（３）煮出す途中でアクが浮いてきますので、そのアクをオタマなどで丁寧にとりのぞきます。
（４）その後、ボールにザルを入れて布巾とかペーパータオルを利用して煮出した液体を、ゆっくり静かに濾します。
煮干し出汁がこれで完成です。
煮干しダシの取り方(水出し法)
水出し法は時間がかかるように思いますが、実際の作業時間は約1分ほどで終了してしまいます。後は冷蔵庫の中に入れて 5から6時間以上置くと水出しの完成です。そのまま保存が1週間程度できますので使いたい時に必要な分を使えると言うメリットがあります。
（１）下処理については煮出し法と同じく煮干しの頭とはらわたの部分を丁寧に取り除くと言う点は同じです。
（２）煮出し法と同じようにボールの中に水1リットルと煮干し30グラムから40グラムを入れます。そして、ほこり等が入らないようにラップをかけて5時間以上そのままつけておきます。もう少し時間に余裕がある場合は一晩冷蔵庫に入れたままで保存すればオッケーです。
（３）後は、取り出してキッチンペーパーや清潔な布巾を敷いたザルの上で濾してしまえば煮干しダシの完成です。
美味しい煮干しの選び方
おいしいダシを作るためにはおいしい煮干しを選ぶ必要があります。選び方のポイントはまずは煮干しの色です。
色はきれいな銀色をしているものを選びましょう。そしてツヤが綺麗なものがいいです。
あと、煮干し自体が傷で痛んでないかもチェックしましょう。 煮干しの形も重要です。背中がへの字のように曲がっているものが良い煮干しです。
もし、お腹の部分から黒い内臓が見えているようなものは、酸化が進み易くなるため、あまり良くありません。
そして色ですが、きれいな銀色ならいいんですが、黄色味がかったものとか、オレンジっぽいものは、油が既に回っており酸化が進んでいるものになります。ですのでそういった色のものは選ばないようにしましょう。
煮干しの保存方法について
煮干しの保存方法ですが、煮干しは乾物であるため湿気を嫌います。ですので保存するときは湿気が来ないように保存用袋に入れて冷蔵か冷凍で保存を行います。
できるだけ空気が入らないように密封できる保存用袋を使うのが理想です。冷蔵すれば約1ヵ月、冷凍であれば3ヶ月程度持ちます。ですが、できるだけ新鮮なうちに使った方が美味しくいただけます。
煮干しの栄養価は、すごい！
煮干しは、vitamin Dとかカルシウムを多く含んでいると言う点でも素晴らしい食材です。イワシという魚は青魚で、脳の老化予防等につながるDHAやEPAを豊富に含んでいます。 老化予防や美肌を気にする方にもバッチリです。
煮干しの出汁柄も捨てずに再利用をして栄養を取ることもいいと思います。 煮干しの出汁柄を利用したメニューもいろいろ開発されていますので、そのレシピについても別の記事で、ご紹介したいと思ってます。
